Sifú (vermú con sifón)

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Por Maestro Molinas

Vermú rojo
Sifón
Vaso de vermú

¿Qué determina que dos cosas en apariencia iguales sean tan diferentes, que una sea una verdadera bazofia y otra sublime? Sin entrar en la sesuda y compleja ciencia de la armonía musical: ¿por qué dos canciones que comparten armadura, que están en la misma tonalidad y utilizan los mismos acordes son tan diferentes? ¿Es posible hacer un cóctel con sólo dos ingredientes mezclados al 50 por ciento? ¿Es posible sin recurrir al hielo, a la coctelera, al vaso mezclador…? Sí, la sublime perfección del Sifú así lo demuestra.

La brillantez cegadora del Sifú se manifestó como una epifanía en el cielo una oscura noche de celebración no hace demasiado tiempo. Aterricé en uno de esos lugares que con el tiempo están llamados a ser míticos: Sa Sifonería, en el casco antiguo de Palma. Y allí Joan Carles me dio a beber el vermú rojo con sifón, cóctel de origen modesto, de humilde linaje pero de aristocrático paladar. Un servidor, lo ha bautizado Sifú, que suena a nombre de gato de vieja solterona, lo reconozco.

Atención a la elaboración del Sifú, tan sencilla que causa sonrojo el mero hecho de detallarla:

• En un vaso de bajo de vermú sirva una parte del vermú rojo previamente enfriado en el refrigerador.
• Añada una parte igual de sifón también frío.

No hay más, no hay mayor secreto. Siento defraudar a aquellos que crean que la coctelería es un arte misterioso. El Sifú es tan cóctel, tan grande e imprescindible como pueda serlo un Dry Martín o un Manhattan.

Sólo conviene matizar tres cuestiones:

Primero: ¿Qué vermú elegir? Personalmente recomiendo un vermú rojo herbal, el más aromático y “vegetal” que encuentren.

Segundo: ¿Y si no encuentro sifón? La soda o el agua con gas nos pueden sacar del apuro con bastante dignidad. Incluso, si les gusta el sabor amargo, pueden sustituir el sifón por agua tónica.

Tercero: ¿Sin hielo? Sobre gustos… Les recomiendo ahorrarse el hielo en esta ocasión.

Una consideración final. El Sifú posee la cualidad de animar al bebedor a encadenar uno tras otro. Sean fuertes y no caigan en la tentación pues de lo contrario el dolor de cabeza en el momento menos inesperado está asegurado.

Aperitivo, a media tarde, en verano, en invierno, en la playa, en la montaña… El Sifú es polivalente y todo terreno. Es el Kalashnikov, fuerte, sencillo, robusto y fiable, de los cócteles más elementales.

Perita

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Por Maestro Molinas

• Vino blanco
• Aguardiente de pera
• Concentrado azul de frutas
• Copa alargada de cava

“Puedo estar horas comiendo una perita” le susurra al oído con infinita lascivia Castor Troy, el villano que interpreta Nicholas Cage en la película Cara a Cara (John Woo, 1997), a una azafata a bordo de un jet privado. Le aseguro que después de probarlo, usted podría estar horas bebiendo Peritas.

El Perita es un cóctel sencillo, afrutado, refrescante y buen compañero de reuniones informales. Debe servirse en una copa de cava alargada o similar. Visualice la copa vacía y divídala en cinco partes. Hecho esto, la elaboración es coser y cantar:

• Vierta en la copa una quinta parte de aguardiente de pera. Le recomiendo que lo guarde refrigerado.
• Añada tres quintas partes de vino blanco también frío.
• Remate con una quinta parte de concentrado azul de frutas.
• Remueva con una varilla metálica y sirva al momento.

¡Voilá! ¿Acaso no es sencillo? Con un mínimo esfuerzo obtendrá un cóctel de sabor particular y olor espectacular (se sorprenderá de cómo el aroma del aguardiente de pera se crece una vez mezclado con el vino blanco). El concentrado azul de frutas le da un color especial y contribuye a dulcificar el resultado para hacerlo asequible al paladar. Pero vigile este último ingrediente: si se pasa en la medida el concentrado azucarado se adueñará del cóctel y arruinará el intenso sabor del aguardiente de pera, el que debe ser considerado dominante en la combinación.

¿No tiene aguardiente de pera a mano? Ni se le ocurra sustituirlo por “chupito” de pera o cualquier otro brebaje azucarado. Un buen orujo le puede sacar del paso. En cuanto al vino, el apropiado es un caldo joven, de brillante color amarillo y aroma afrutado. Huya en esta ocasión de los vinos dulces, mejor un seco.

El Perita puede, sin embargo, tener viva más allá del cóctel informal. Como otros muchos combinados puede disfrutarse con una tapa. Pero atrévase a ir más allá de las olivas enlatadas y el aperitivo de patata. Pruebe a maridarlo con un platito de arroz con bacalao, unas gambitas a la plancha o unas sencillas anchoas en aceite de oliva o boquerones en vinagre. Los sabores salados del mar combinan a la perfección con el Perita.

B.O.P.E.

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Por Maestro Molinas

• Vermú rojo
• Cerveza negra
• Vaso de pinta

En la simplicidad del del B.O.P.E. radica buena parte de su atractivo. Es tan fácil de hacer, lleva tan poco trabajo y ofrece tanto sabor a cambio de unos segundos de elaboración que sin duda se convertirá en uno de sus favoritos si es que usted es amante de los sabores rotundos. El B.O.P.E. es una variación salvaje de un clásico, el Black Velvet o Terciopelo Negro. Y vaya si es salvaje…

• En un vaso de pinta de cerveza sirva una quinta parte de vermú rojo.
• Rellene el vaso con 33 centilitros (una lata) de cerveza negra fría. Decante la cerveza poco a poco para no que no rompa la espuma.

No tenga miedo de utilizar un vermú rojo de sabor intenso. Cuanto más herbal le resulte al olfato mayor será la capacidad de potenciar el cóctel. Respecto a la cerveza, la más apropiada es la negra del tipo irlandés. Puede probarlo con otras cervezas oscuras aunque entonces la combinación de sabores se complica y el resultado final puede llegar a ser impredecible.

El B.O.P.E. resulta dulzón, herbal, áspero y suave al tiempo. Valore que se trata de un trago muy largo, de cerca de medio litro, por lo que no es apto para bebedores poco acostumbrados a la ingesta de alcohol. Al contrario, el bebedor habitual de cerveza encontrará en él una alternativa a la clásica pinta, una forma diferente de potenciar la cerveza para elevarla a la categoría de cóctel. Resulta ideal como aperitivo de una comida informal y sabe como nunca al aire libre en invierno o al calor de una chimenea. Romperá el hielo y hará hablar a las lenguas más calladas. Venza las reticencias y pruébelo: la mezcla de la cerveza irlandesa y del vermú mediterráneo le sorprenderá.

1 pinta es buena; 2 son peligrosas; 3 es más de lo que un estómago de dimensiones normales podría soportar; 4 ó más y un servidor no se responsabiliza de lo que le pueda suceder. ¿La mejor forma de disfrutarlo? Con calma, en buena compañía, sentados frente al fuego, charlando mientras suena Songs from the Wood de Jethro Tull.

¿Quiere saber el porqué del nombre de este cóctel? ¿Qué hay más duro que el B.O.P.E.? El B.O.P.E. es el Batallón de Operaciones Policiales Especiales (en portugués Batalhão de Operações Policiais Especiais). Se dio a conocer mundialmente con la cruda, explícita y controvertida película Tropa de Élite (José Padhila, 2007). Ficción a un lado, la realidad siempre supera lo que la mente de un cineasta nos pueda mostrar. Human Rights Watch señala que desde el año 2003 los diferentes cuerpos de seguridad que operan en Río de Janeiro y Sao Paulo han causado la muerte de 11.000 personas, muertes, en no pocas ocasiones, oscuras y de dudosa explicación y que encubren ejecuciones mediante el ocultamiento y la falsificación de pruebas.

Con semejantes antecedentes se puede imaginar que el B.O.P.E. es un cóctel duro, agresivo y tan oscuro como los uniformes que luce la tropa de élite brasileña.

Coñac con mangos

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Por Maestro Molinas

• Coñac
• Mangos
• Vaso old fashioned
• Cucharilla de postre

La primera vez que tuve constancia de la existencia de un cóctel que mezclaba mangos y coñac fue con la lectura de una vieja novela (no recuerdo el título y años después soy incapaz de ubicarla en los estantes de mi biblioteca, pero existe, se lo aseguro). Citaba el texto la costumbre cajún de macerar mangos pelados en coñac y dejarlos enfriar durante unas horas para después beber el ponche resultante deleitándose con la fruta embebida de licor. Se decía que la bebida nacía del matrimonio de los mangos de la Florida y del coñac que destilaban los acadianos francófonos de Luisiana. Ello supondría, de ser cierto, que nos hallamos ante un cóctel nacido en los Estados Unidos pero de orígenes tan dispares como Francia y la India. De Francia llegaron los acadianos, los mangos de la India. En el Indostán son conocidos desde hace 4.000 años aunque no se introdujo su cultivo en la Florida hasta el año 1833.

Es frecuente en la cocina cajún la mezcla de sabores. Encontramos la combinación de mangos y coñacs en salsas y compotas para el acompañamiento de carnes y pescados. Sobre el ponche de coñac y mangos existen, como en todo cóctel, diversas recetas. La elaboración en sí resulta sencilla:

• Se pelan y se trocean dos mangos maduros en dados (para cuatro personas; un mango de tamaño medio es suficiente para dos combinados)
• En una jarra de cristal se mezcla al gusto con el coñac elegido. La mezcla admite coñacs de cierta entidad si bien con un solera de Jerez acertará. Recomiendo preparar por separado en vaso old fashioned cada uno de los cócteles. Disponga los mangos troceados en el vaso y cubra con el coñac hasta alcanzar las dos terceras partes del vaso.
• El cóctel debe mantenerse refrigerado en la nevera por dos horas aunque si dispone de tiempo y los mangos no están del todo maduros puede dejarlos macerar una noche. Eso sí, no se descuide o acabará bebiendo puré de fruta.
• Sírvalo directamente de la nevera sin añadir hielo.

El cóctel admite algunas variaciones:

• Añada un golpe de lima o limón y azúcar si desea un sabor aún más dulce o, por decirlo de alguna manera, tropical.
• Si el resultado es demasiado fuerte para su paladar pruebe a rebajarlo con agua mineral helada. Mejor que el hielo.
• En el caso de no disponer de mangos, una alternativa aceptable pueden ser los melocotones.

Es este un cóctel de sencilla elaboración y, aún para los bebedores renuentes ante los coñacs, mucho más asequible al paladar de lo que pudiera parecer en principio. Eso sí, no olvide que se trata de un combinado potente y no se deje engañar por la adición de fruta. Al paladar mediterráneo sorprenderá el beber un coñac frío. Los fumadores de puros descubrirán un maridaje sencillamente diferente.

Aunque le parezca poco glamouroso sírvalo con una cucharilla de postre: este cóctel se bebe y se come. Resulta ideal para tomar entre horas, como acompañante de una lánguida puesta de sol o como postre. Si así lo ha decidido y desea elevar al paroxismo sus papilas gustativas acompáñelo con una tarta selva negra o un postre de chocolate negro. El éxtasis está garantizado.

En cuanto al maridaje musical, resulta obvio recurrir al pausado calypso Under The Mango Tree canturreado por una exuberante Ursula Andrews en 007 Contra el Dr. No (Terence Young, 1962) la primera aventura cinematográfica de James Bond. Por aquello del sabor cajún le recomiendo dos clásicos del folclore estadounidense: La Danse de Mardi Gras en la excepcional versión de Steve Riley & The Mamou Playboys, y el arrebatador Hey Joe interpretado por el acordeonista Buckwheat Zydeco.

Los mangos para la elaboración del cóctel y que ve en la fotografía han sido cedidos por Spanish Mango.